仙人掌掛麵的製作工藝方法
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工藝流程:
仙人掌泥製備→和麵→熟化→壓片→切條→乾燥→切斷→計量→包裝。
加工要點:
1、原輔材料配比:原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為:仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。
2、仙人掌泥製備:仙人掌去刺、洗淨、切碎,用打漿機加工成糊狀,再用60目篩過濾。在1昇仙人掌糊中加80g β-環狀糊精充分攪拌混合,放入密封容器,置於冰箱4天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮麵過程中基本不溶出,保持了仙人掌的營養成分,而且減弱了仙人掌的苦澀味。
3、和麵、熟化:將麵粉準確計量後加入和麵機,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水,使得最終加水量為30%,充分和麵,時間在10min—15min為宜,和麵用20℃—30℃溫水較好。麵糰和好進入熟化階段,採用靜止熟化,時間15min左右。
4、壓片、切條:熟化後的麵糰經雙輥壓延機壓成面帶,再進一步軋薄至需厚度,最後切成一定寬度的麵條。
5、乾燥:在烘房中進行,溫度50℃—55℃,溼度55%—65%,乾燥至含水量為13%—14%。
6、切斷、計量、包裝:經乾燥後掛麵下架,計量、包裝得成品。
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